Que boire avec le chocolat ?

Peu de vins peuvent résister devant la puissance aromatique du chocolat. Cependant, quelques vins appropriés vous permettront de faire un bon mariage avec certains desserts. En général le banyuls et le porto forment une bonne association. Avec un chocolat très fort, un maury est parfait. Avec un chocolat au lait ou mélangé à des fruits, un vin d'Alsace vendanges tardives, un beaumes-de-venise ou un rasteau.

Réussir le chocolat fondu

Choisissez un chocolat à 50 % minimum de cacao.
Faites fondre le chocolat au bain-marie après l’avoir coupé en morceaux. Évitez les éclaboussures d’eau dans le chocolat.
Versez les deux tiers du chocolat fondu sur un plateau de marbre ou, à défaut, une plaque de verre refroidie et réservez l’autre tiers.
Malaxez le chocolat sur le marbre à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il commence à durcir.
Incorporez la pâte bien malaxée et légèrement durcie au chocolat liquide. Mélangez délicatement à la cuillère en bois.
Le chocolat se travaille toujours à une température comprise entre 28 °C et 31°C. Au-delà, il perd son goût.

Réaliser des copeaux

Etalez le chocolat fondu sur une feuille de papier cristal.
Laissez refroidir, découpez des triangles et les roulez.
Laissez durcir et retirez le papier avec précaution.

Préparation à base de chocolat

Une chantilly
Montez 30 cl de crème liquide en chantilly dans une jatte froide. Faire reposer 1h. Faire fondre au bain-marie 120 g de chocolat noir. Ajoutez 1/3 de la chantilly hors du feu, fouettez énergiquement. Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement.
Un coulis
Chauffez 25 cl d’eau avec 200 g de sucre semoule et 90 g de cacao en poudre. Au premier bouillon, ôtez la casserole du feu, incorporez 10 cl de crème fraîche et 5 c. à soupe de lait en fouettant.
Une sauce
Faire fondre 250 g de chocolat noir dans 100 g de sucre semoule, 25 cl de crème liquide et 25 cl de lait. Portez à ébullition sans cesser de fouetter.

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